1. 黄唇鱼鳔，冰岛鳕鱼胶是花胶中差的吗？

鳕鱼胶不是差的鱼胶。

鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。鱼胶用作酒类的澄清剂，久已用于啤酒的澄清，提高清凉度，相应提高冷冻稳定性，而且对缩短后熟周期有一定作用。

2. 八珍指哪八种食材？

北京上八珍：猩唇（驼鹿头面的风干制品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；

烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；

北京中八珍：鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔

烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；

北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（乌鱼子）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；

3. 八珍源于？

八珍原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。

八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:"食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。"应该说中国历代"八珍"的内容各不相同。《周礼·天官·膳夫》:"凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。"

乃是后世之八珍筵席的先驱之作。

一、周代

"八珍"一词出现在周代《周礼·天官》:"珍用八物"、"八珍之齐"。其具体内容，据注文是指《礼记》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说"珍用八物"是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼。

二、东汉郑玄注释:这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。

淳熬：将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的盖浇饭。"淳"在这里是沃的意思，指拌入动物油，"熬"是煎的意思，指煎肉酱，故名"淳熬"。

淳母：淳母的制作方法与"淳熬"完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。"母"在这里读"模mo"，是像的意思，即与"淳熬"很象。

炮豚：炮豚的制作工艺十分复杂:将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作"炮"。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。

炮牂：炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。

捣珍：捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是:必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作"捣"。

渍：选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是:肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。

熬：熬是将牛肉 或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食;想吃干的，只要捶打松散即可。

肝膋：肝膋的制作法是:取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。

三、宋元明

将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出:"按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。"张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。

元朝还有"迤北八珍"，陶宗仪《辍耕录》说，这八珍是:"醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。元代八珍：迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶汁)。

明代八珍：见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为"鲮鲤")、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓"乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹")。

四、清代八珍

清代八珍： 据载，其一是"参翅八珍"，"参翅八珍"中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

其二是"山水八珍"

山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。

水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

其三是满汉全席的"四八珍"。

"山八珍":驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;

"海八珍":燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);

"禽八珍":红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;

"草八珍":猴头(菌)、银耳、竹荪(竹笙)、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。

另据旧时南货老人曰:"海味八样"、"动物八珍"。

海味八样:鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉、青口)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇(鱼皮)、鲍鱼、鱿鱼;

动物八珍:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴头、豹胎、燕窝。

鹤云氏八珍。光绪年间，无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指:熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江姚柱(干贝)、兰花菇(草菇)、斑鱼。

从以上各组"八珍"可心看出，所谓"八珍"并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为"珍品"，而且花色品种越来越多。

五、民国八珍

民国以后，饮食行业中的"八珍"因地而异，品种更多，常见的"上、中、下三八珍"其品种与以上大同小异:

北京上八珍:猩唇(驼鹿头面的风干制品)、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;

烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;

北京中八珍:鱼翅、广肚(香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔

烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;

北京下八珍:川竹笋、乌鱼蛋(乌鱼子)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;

烟台下八珍:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

六、现代

以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物物，国际明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。

七、注意事项

古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一，如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。

海参(刺参)是八珍之首:参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)。

4. 黄唇胶是什么东西？

鱼膘，俗称“鱼胶”，甚为珍贵，素有“贵如黄金”之说。黄唇鱼鳔的医用价值与鱼胶一样含有丰富的胶原蛋白。

特点

黄唇鱼胶

黄唇鱼主要产区在广东沿海与闽南渔场。栖息于近海水深50～60米海区，幼鱼栖息于河口及其附近沿岸，一般体长为1～1.5米，大者可达50公斤以上。该鱼以虾、蟹等甲壳类及小鱼为食。喜逆流浑水，厌强光；3～6月向沿岸洄游，产卵繁殖。在此期间，由于其鳔内空气振动在水下传出媚媚动听的声响，时强时弱，且有音乐之旋律,100米周围海区可闻其声。以往，温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞。

5. 黄唇鱼是国家二级保护动物吗？

2015年12月，台州温岭市松门镇上出现了一条“巨型”黄唇鱼，该鱼体长1.69米、宽0.5米，重达48公斤，这条鱼是当地的鱼贩从缅甸买回来的，据买主称：这条鱼花了上百万。当然，买主买回来并不是自己吃，而是想转手再买，他的朋友透露：售卖的心理价位在200万左右。

48公斤的鱼要卖200万，这一斤就合四万多，这个价格让许多人震惊之余，更多的是难以置信。最关键的是黄唇鱼属于极危物种，在我国属于“国家二级重点保护动物”。既然是二级保护动物，为何能够售卖呢？作为一种鱼黄唇鱼为何能卖出“天价”呢？它又是如何成为极危动物的呢？带着这几个疑问，我们一起来了解一下有着“海黄金”之称的黄唇鱼。

二级保护动物为何能售卖？

我国农业和林业部将国家重点保护的珍贵、濒危野生动物制定了一份名录，这就是国家重点保护动物名录，在名录中明确的划分了一级和二级，并且将这些重点动动的保护提升到了法律的层面。严禁个人捕杀、出售、收购这些名录中的动物。

而作为国家二级保护动物的黄唇鱼，自然也是不允许捕杀、出售和收购的，但是这个禁止通常是在国内有效，并不包括海外贸易，因此，这算是一个“空子”，一些人会从国外购买黄唇鱼，这并不受保护法的约束。

黄唇鱼为何如此的昂贵？

黄唇鱼之所以能够卖到“天价”，与两个方面有关：物以稀为贵以及被认为是鱼胶上品。下面我们详细地来说一下这两个方面：

01 物以稀为贵

黄唇鱼是石首鱼科黄唇鱼属下的鱼类，也是石首鱼科下体型最大的鱼类，成年后体长平均在1.2米左右，体重平均25公斤，从已有的记录看，最大的黄唇鱼体长接近2米，体重100公斤。

黄唇鱼是一种喜欢栖息在温暖的近海海域的鱼类，通常栖息在20-100米的近海海底，属于肉食性鱼类。

从分布上看，黄唇鱼主要分布于中国广东珠江口海域、浙江杭州湾舟山海域、福建闽江口泉州湾海域等江河出口海域，是我国独有的鱼类，就像陆地上的大熊猫、长江中的长江江豚一样。

曾经的黄唇鱼是我国近海数量最多的鱼类之一，早在上世纪七八十年代以前，黄唇鱼的产量占近海海捕鱼总量的9％左右。正是如此大规模的捕捞，让黄唇鱼的数量持续地下降，当然，这还不至于让黄唇鱼极危。

02 被认为是鱼胶的上品

从上世纪年代七八十年代开始，黄唇鱼的价格突然地飙升到了一斤大几百，甚至上千，这个价格的疯涨与“鱼胶”有关。鱼胶就是鱼鳔制品，而所有的鱼鳔中，石首鱼科下鱼类的鱼鳔是最受追捧的，比如在美国的加湾石首鱼就是因为鱼鳔被大量的捕获，进而影响到了加湾独有的鼠海豚的生存（目前也是极危）。

而黄唇鱼是最大的石首鱼，它的鱼鳔也比其他的鱼更大，最关键的是黄唇鱼的鱼鳔上粘有大量的胶原蛋白，所以被人称为“鱼胶之王”。有了这个称号，黄唇鱼的价格开始水涨船高，这也让人们针对黄唇鱼的捕捞由以前的大黄花代替品（与大黄鱼有些相似，只不过它的身体是灰棕色带有橙红色，比如大黄花看起来金黄，而且口感也不如大黄花细腻）变成了以鱼胶为主。

除此之外，黄唇鱼的头也被认为有一定的医药价值，这使得黄唇鱼的价值很快就超过了大黄鱼，甚至黄唇鱼的鱼鳔一斤被炒到了100万元的“天价”。

为了利益，人们开始专门的捕获黄唇鱼，而且为了更高效的捕获，人们还发现了一个“小妙招”，因为石首鱼的颅腔中都有两个大大的耳石，这使得它们对声音的捕捉能力非常的强，而渔民就是知道了这个弱点，用敲罟（gu）的方法将黄唇鱼震晕后漂浮上来，这种方法非常的高效，但是大小通吃，一旦在黄唇鱼群所处的水域敲罟，那么很快大大小小的黄唇鱼就都浮上水面了。

凭借着这些办法，在上世纪六七十年代，仅仅是在我国的珠江口黄唇鱼的年捕捞量就达到了180吨，而且还曾创下过一网1.5吨的“傲人战绩”。

正是因为这种过度的捕捞，再加上后来沿海地区工业发展对近海的污染，黄唇鱼的数量到了极危的地步。

黄唇鱼的现状

虽然黄唇鱼早在1988年就被列入了国家二级重点保护动物之中，但是在广阔的海上，监管非常的困难，举个例子，如果将黄唇鱼放在其他鱼获的底部，显然是非常难发现的，所以到了2005年，我国在东莞市东起威远岛西岸，西与广州交界，南起太平水道南河口，北至太平水道北河口，总面积686公顷的范围了建立了首个黄唇鱼的保护区。

当时建立保护区之所以选择在东莞的海域，原因是仅存的大的黄唇鱼种群都集中在这片海域中，所以保护区建立后，有效的保护了仅存的黄唇鱼野生种群，没有了捕鱼业的打扰，它们也能自由的繁殖。

只不过，目前我们对黄唇鱼的保护还停留在以救治为主上，至于人工繁育还有一定的路要走，所以，黄唇鱼依然是极危物种。

总结

黄唇鱼之所以成为了极危物种主要原因就是商业捕捞过度和污染，其中商业捕捞的加剧是黄唇鱼鱼胶的炒作，时至今日，黄唇鱼的鱼胶依然可以卖到天价，再加上人工繁育黄唇鱼依然在进行中，所以黄唇鱼的现状依然岌岌可危。

或许到黄唇鱼实现人工繁育后，大量的黄唇鱼像上世纪六七十年代那样涌入市场，它的热度才会降低吧。

6. 泡发鱼泡正确方法？

干鱼泡怎么泡发最好，能保证胶质不流失；下面就介绍一种泡发方法，保证胶质不流失。

1、蒸发，锅内加水烧开后,将鱼泡（花胶）置于蒸架上,大火蒸

在蒸的过程中,有时候鱼胶会卷缩成团,这属于正常情况。蒸的时间,一般来说,蒸发的时间为蒸发时间和炉火的大小有关系,和鱼胶的大小、厚薄和品种也有关系。不同的品种以及厚度不同的鱼胶,用时也不一样。

2、蒸好后的鱼胶用冷水洗净,去掉油脂

摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分，可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去,有些人说鱼胶吃起来很腥,其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净,大大降低鱼胶的腥味。蒸的时候也可以放些姜片，倒入一点米酒一起蒸，去腥的效果也是很好的。

3、清洗干净后置于清水中浸泡，可以加入几片姜片泡发，有去腥的效果

此时,如果鱼胶呈卷缩状,可借助冰块压平,帮助定型。然后放进冰箱冷藏室,鱼胶在低温中仍会继续泡发，泡发时间一般在8个小时以上，途中每8小时左右换水，换1到2次，有的鱼胶薄，正常泡发8-12个小时或者隔夜即可。观察鱼胶泡发的情况，如胶身还很硬，就继续泡发5小时再观察，鱼胶比较厚实的就需要多观察泡发的情况，。泡发的容器最好是大一点的，这样就有足够的空间让鱼胶泡发延展。

4、发制倍数一般控制在3~4倍左右,即发制后的重量约为发制前的3~4倍

此时鱼胶应捞起,停止泡发,留待烹调，如不烹调完，剩余的可以用保鲜膜裹好鱼胶放入冷藏室储存，尽量在3-5天内吃完。

7. 有什么国内外少见的顶级食材？

法国盐之花

一般人大概很难相信，盐也可以是餐桌上的顶级食材，成为美食家和老饕们竞相追逐的美味。它就是这世界上最珍贵的盐——法国盐之花。

盐之花产自布列塔尼南岸有上千年历史的给宏德Guérande盐田区，以其当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐。一般每50平方公尺的盐田才能结晶出500克的盐之花，而且必须在太阳下山之前采集，否则就会因为沾上露水而溶解。

盐之花还有一个浪漫的名字叫做“新娘之盐”，因为这种盐非常脆弱，往往由年轻细心的女孩采收。因为产量很少，女孩们只能将它们卖给一些熟悉的顾客换取一些辛苦费，攒下的钱作为日后出嫁的嫁妆。

法国的盖朗德（Guérande）、卡马格（Camargue），西班牙的西斯萨林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa都出产品质优良的盐之花。在各种盐之花中，又尤以盖朗德的盐之花知名度最高，最受推崇。这也是唯一获得法国农业部认证为“红标”（Label Rouge）的海盐，这是法国证明农产品高质量的唯一官方认证。

盐之花与普通盐不同之处在于它的味道层次非常丰富，咸而不苦，且带有奇异的紫罗兰香味。盐之花并不适合高温烹饪，更适合在上桌后直接洒在食物上，如鹅肝、芦笋、牛排、海鱼等。在食物中稍微撒一点盐之花，就可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，使味道更加澄澈干净而柔和平衡，给味蕾以惊艳的感觉，这就是盐之花的魅力之所在了。

河豚白子

河豚白子（Shirako），日语意为“白色的孩子”，其实就是雄性河豚鱼的精巢。在日本，吃一顿河豚宴已经是价格不菲，而河豚白子更是其中最奢侈的一部分。因为它的季节性很强，非常稀少。尽管如此，河豚白子仍被日本人视为顶级美味而受到追捧。

“白子”的食用方法一般是刺身、火锅、烧烤。做刺身食用的话口感非常嫩滑，有种吃豆腐的感觉，但是比豆腐更加鲜香柔滑。而烤过的白子外脆内嫩，吃在嘴里甚至会有爆浆的感觉。

法国大溪地香草

香草是一种非常名贵的香料，其价格仅次于藏红花。也许有人会说，我们在生活中经常见到香草冰激凌、香草奶茶，价格也不是特别贵啊。事实上，市面上绝大多数“香草”口味的食品都不过是使用人造香草香精代替，真正使用香草调味的食品只会在顶级甜品店出现。

香草共分为三种，分别产自马达加斯加岛、留尼汪岛和大溪地群岛，其中以法国大溪地群岛培育出的香草品质最佳，香气最为浓郁，但产量也十分稀少。新鲜采收的香草没有什么香味，必须要经过杀青、发酵、烘干、陈化等程序，才可激发出它的浓郁香气，这个过程一般需要半年时间。正是因为产量的稀少和繁杂的加工过程，大溪地香草被称为“奢华的香草”。

香草一般会被用于制作冰激凌、巧克力等甜品，但是有些肉类菜肴用香荚兰调味，效果也很好，常见的有龙虾、海鱼、猪肉料理。它的精髓应该是香草带来的润滑感及久散不去的香味，这种圆融的口感和丰富的层次感是人工合成的香草精无法达到的。

布雷斯鸡

布雷斯鸡（Poulet de Bresse）是出产于法国东部布雷斯地区的鸡种，这种鸡鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，与法国国旗同色，被誉为法国的国鸡。

布雷斯鸡是第一个也是唯一获得法定产区等级（AOC)的鸡，由法国国家原产地命名局负责监控整个布雷斯鸡生产系统，并规定每年总共生产150万只。在饲养过程中的要求也极为严格，如每次不能养超过500只、场内还要有保温设备、布雷斯鸡长至5周大还要进行草地放养等，正是如此精心的照料才保证了布雷斯鸡的品质。

布雷斯鸡简直是一道超级美味！它是世界公认品质最佳的鸡肉，最大特点是肉质特别滑嫩，柔软多汁，有一种接近于“融化”的口感。在烹饪过程中，它的肉汁渗透到了鸡的最细小的纤维当中，从而保留了鸡肉的精华部分。

由于布雷斯鸡坚持自然养殖，成本极高，当然也就价格不菲，就算是法国本地的家庭也只有在年节的时候才舍得吃上一回。

蓝鳍金枪鱼

蓝鳍金枪鱼是金枪鱼的一种，俗称黑鲔鱼，分为南方、大西洋和太平洋蓝鳍金枪鱼三种，主要分布于北半球的太平洋（如日本菲律宾）和大西洋海域（如加拿大墨西哥湾）中。海明威曾经说过，如果谁能捕到一条蓝鳍金枪鱼，必能“无愧于和古老的众神同列”。

蓝鳍金枪鱼通常在水下几百米的深海活动，寒冷水域导致肉质多脂，是制作刺身的高级食材，在全世界都被视为高级食品和顶级美味。身体基本可分成大腹（Otoro）、中腹（Chutoro）、赤身(Akami)和腮帮(Hoho-niku)等几部分。大腹部位的鱼肉油脂丰厚，呈粉红色，入口即化有油脂香，价格最贵；中腹肉口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；背部的肉呈鲜红色，肉质同样鲜美细腻，名叫赤身，油脂较少，价格最便宜。在日本东京的寿司店，薄薄一片蓝鳍金枪鱼片就要被卖到2000日元以上。而它的两块腮帮肉是最珍贵的，一般都不出售，只留着自己享用或者招待最尊贵的客人。

2013年1月5日在日本东京，一条重222千克的青森县大间产蓝鳍金枪鱼以15,540万日元（约合人民币1100万元）的天价成交。这是因为随着对蓝鳍金枪鱼的过度捕捞，南方蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼都濒临绝种，所以价格变得非常昂贵，拍卖价格屡创新高。世界自然保护联盟已将蓝鳍金枪鱼列为极危物种，专家建议禁止捕鱼，直到其种群数量恢复。

罗克福尔蓝霉乳酪

罗克福尔蓝霉乳酪也可算得上是大自然的宠儿，是采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌——大家不要觉得恶心，正是因为这些霉菌的作用，才使得乳酪变得非常香浓润滑，具有极其圆融的口感。除了罗克福尔，世界上其他任何地方都无法生产出蓝霉乳酪，即使在罗克福尔村内，不同的洞穴生产出的乳酪口感也各不相同。

帕玛森奶酪

意大利共有400多种奶酪，然而只有帕玛森奶酪可以称得上是顶级奶酪，被人们称为是“意大利的奶酪之王”。正宗的帕玛森奶酪会被冠以Parmigiano-Reggiano一名，只有出产于意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马以及艾米利亚的奶酪才能有此殊荣，而其他地区出产的或不合格的只可以称为Grana。

帕马森奶酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。制作帕马森奶酪的要求非常严格，除了天然的乳浆、盐以及取自未断奶的牛犊胃里的乳凝素之外，其他的各种添加剂一律被禁止。提供牛生乳给帕马森干酪的牛也只能餵食草或干草，以保证牛乳的品质。整个制作及成熟过程需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，可谓极致精粹的浓缩。最后制成的奶酪色泽淡黄柔润，具有浓郁诱人的水果香味，味道醇厚，口感油润，是奶酪中的极品。

一般来说，当帕马森奶酪成熟到24个月时，它的色、香、味、硬度等各个方面已经比较和谐了，这个时候的奶酪适合添加进菜肴里作为调料，可以在很大程度上提升菜肴的鲜味和香味。新鲜的白松露配帕马森干酪薄片是意大利餐中最奢华的前菜。而真正的极品则是成熟了36个月的奶酪，这时的奶酪由于质地干硬，香味过于丰富而不再适合作为调味品。但是将它切下一小块蘸着传统的意大利香醋来食用，我想你可以体会到什么是人间至味了。。。

匈牙利羊毛猪

匈牙利羊毛猪，也叫Mangaritsutsa猪，是一种罕见的原产于匈牙利的猪，虽然是猪，它却披着一身绵羊皮，因此被形象的称为“羊毛猪”、“卷毛猪”、“长毛猪”。这种猪是是欧洲濒危地方品种，在上个世纪初就被定为匈牙利的国宝，并且在1925年获得了布达佩斯金奖。

如今的羊毛猪是和野猪杂交的改良品种，这种猪在肥育阶段之前是采用放牧的手段进行饲养，这样它会具备强壮的骨骼，能够承受成年期快速增肥的体重。它是举世闻名的脂肪性猪，体脂肪占体重的65％至70％，在成年后，饲养员只会给他食用谷物，这样能够使羊毛猪含有更多的不饱和脂肪。羊毛猪全身瘦肉较少，脂肪多，红色的瘦肉中夹杂着均匀的白色油花，如同大理石的纹路般美妙。猪肉非常鲜美多汁，拥有同神户牛肉一样美妙绝伦的口感，烹调后入口即化，是做火腿、香肠的顶级原料。

意大利巴萨米克醋

巴萨米克醋是意大利摩德纳市的传统食品。传统的巴萨米克醋是由葡萄酿制成的，果香浓郁，酸度柔和但不刺激。这种醋需要经过12年甚至25年以上的木桶培养陈年，年份越久、浓度越高，至于50年的传统巴萨米克醋，年产只有10桶。为了保证这种珍贵的醋不被浪费，装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，倒醋时都是以“滴”作为计量标准。

现在根据DOP 法令保护下，传统巴萨米克醋仅限摩德纳、雷吉欧-埃米利亚这两地出产。摩德纳传统巴萨米克醋公会请名设计师乔 杰托-乔治亚罗（Giorgetto-Giugiaro）作为ABTM醋瓶的设计者，100ML的圆肚方底醋瓶便成了摩德纳传统巴萨米克醋的标志。等级上分为十二年的白标和二十五年的深褐金标两种。

传统巴萨米克醋口感浓郁美妙，在意大利高级料理中经常会被用到。由于长时间的陈放，风味已经变得极为集中，口感饱满浓稠，酸度柔和，香气典雅，但力量感却依然十足。加热会使巴萨米克醋中的香气挥发掉，因此建议在上菜前加入或直接淋在盘上。

意大利帕尔玛火腿

意大利帕尔玛火腿是可以与西班牙的伊比利亚火腿相媲美的顶级美味，原产地是意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区。意大利有许多种火腿，但只有正宗的帕尔玛火腿可以称为“Prosciutto di Parma”并盖上五星公爵皇冠标志的烙印。据说在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占当地火腿产量的三分之一。

帕尔玛火腿必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。采用传统的意大利特有猪种杜洛克猪或是长白猪，养足9个月，体重超过150公斤，这时的猪后腿每只超过15公斤，腌制时不添加任何香辛料及添加剂，仅添加粗盐，使用传统工艺制作。将腌制好的火腿挂在制作区域风干，帕尔玛地区的山谷常年有微风，而且充满了栗子树的气味，这是这样特殊的地理条件赋予帕尔玛火腿绝佳的风味。帕尔玛火腿的熟成时间一般都在一年以上，由自然的温度和湿度变化来熟成。

上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，其色泽粉嫩如玫瑰一般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，味道咸香，入口即化。在意大利，能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。